● El modelo de gestión mayoritario del comedor es la gestión indirecta mediante una empresa que es seleccionada en el Consejo Escolar. Siguiendo la actual normativa para la contratación del servicio de comedor, no existe una herramienta de valoración objetiva de las ofertas presentadas por las empresas en la que se desglosen los conceptos que incluye el servicio licitado y que valore la incorporación de criterios de sostenibilidad ambiental y social.

● La insuficiencia de sistemas de seguimiento y evaluación de la gestión técnica del comedor por parte de la Administración y la inexistencia de un sistema de control por parte de las familias, genera desconocimiento (por ejemplo, del gasto en materias primas y la procedencia de las mismas) y opacidad. Como consecuencia, es difícil saber si se están cumpliendo la Guía de los Menús y el Decreto 84/2018, de 15 de junio para el fomento de una alimentación saludable y sostenible en los centros de la Comunitat Valenciana y los márgenes de mejora son reducidos.

● La normativa permite que el superávit que se genera como consecuencia del funcionamiento del comedor pueda ser distribuido a otras partidas, si así lo acuerda el Consejo Escolar, lo que provoca que parte del presupuesto que debería destinarse a alimentación se oriente a otros gastos ordinarios del colegio.

● El diseño de los menús se basa en la Guía para los menús en comedores escolares 2018 de la Conselleria de Sanitat. Al tratarse de una serie de recomendaciones no vinculantes, en numerosas ocasiones nos encontramos menús con alta cantidad de carnes procesadas, pescados precocinados y empanados, pastas y arroces de harina blanca y lácteos azucarados. Por el contrario, hay poca presencia de verduras frescas, cereales integrales y legumbres. Además, no es habitual que los menús incorporen productos de temporada, locales o de producción ecológica, recomendados por la propia guía de menús.

● Toda esta situación está provocando que el gasto en materia prima sea muy reducido, pudiendo llegar a estar por debajo de los 80 céntimos por menú escolar. Con esta partida alimentaria, es difícil ofrecer una alimentación de calidad.

● Por otro lado, las zonas rurales no disponen de una normativa de comedores adaptada a su realidad, por lo que tienen más dificultades para acceder a comedores de calidad. Es precisamente en estas zonas donde la apuesta por un cambio de modelo tiene mayor potencial: el empleo en los menús de alimentos locales favorecería la viabilidad de las actividades productivas en un territorio a menudo amenazado por la despoblación.

También debemos destacar las fortalezas que presenta el modelo: la descentralización de la gestión permite la participación de pequeñas y medianas empresas, lo que revierte positivamente sobre el medio socioeconómico del territorio. Además, estas pequeñas y medianas empresas son generalmente más permeables a los cambios como los aquí expuestos.